استكشاف الوظيفة الغذائية لبروتين الفول السوداني للمساعدة في ترقية غذاء الصحة العامة

مزايا واضحة في خصائص التغذية والمعالجة

صرح سون تشينغجي ، عميد كلية علوم وهندسة الأغذية بجامعة تشينغداو الزراعية ، في منتدى تايشان الأكاديمي لعام 2020 أن الخصائص الغذائية لـبروتين الفول السودانيتتجلى بشكل أساسي على النحو التالي: أولاً ، تعزيز الذاكرة.محتوى حمض الأسبارتيك وحمض الجلوتاميك في بروتين الفول السوداني مرتفع.لهذين الأحماض الأمينية آثار واضحة في تعزيز نمو خلايا الدماغ وتقوية الذاكرة.ثانيًا ، إنه سهل الهضم والامتصاص ، بروتين الفول السوداني غني بالفيتامينات والمعادن والمكونات النشطة مثل السكريات والفلافونويد والفينولات والمنشطات وما إلى ذلك ، والتي يسهل هضمها وامتصاصها من قبل جسم الإنسان ؛تعزيز المناعة ، بروتين الفول السوداني لا يحتوي على الكوليسترول وقليل من الحساسية.إنه لأمر جيد لمرضى السكري وارتفاع ضغط الدم وتصلب الشرايين وأمراض الجهاز الهضمي استعادة صحتهم.

تمنح خصائص الذوبان والاستحلاب والهلام الممتازة لبروتين الفول السوداني خصائص معالجة ممتازة.يمكن استخدامه على نطاق واسع في أغذية الأطفال ، والأطعمة المغذية ، والأطعمة الطبية ، وأطعمة الرياضيين ، وما إلى ذلك ، وهو نوع من \\"إمكانات عالية للنمو. عامل وظيفي \\".

قدم Sun Qingjie أن قابلية ذوبان بروتين الفول السوداني تبلغ حوالي 50٪ -75٪ ، وأن قابليته للذوبان ترتبط ارتباطًا مباشرًا بخصائص أخرى مثل الاستحلاب والهلام.إن تحضير بروتين الفول السوداني مع ارتفاع مؤشر الذوبان في النيتروجين (NSI) له نطاق أوسع في صناعة الأغذية.آفاق التطبيقيُظهر بروتين الفول السوداني المستخرج من دقيق الفول السوداني منزوع الدهن خصائص استحلاب جيدة ، ويمكن أن يصل نشاط الاستحلاب (قيمة EAI) إلى حوالي 244 ؛مؤشر التلبد (FI) ومؤشر الاندماج (CI) منخفضان ، مما قد يقاوم الحرية. تتأثر قوة الهلام لبروتين الفول السوداني بشكل أساسي بتركيز البروتين ، ودرجة الحموضة والقوة الأيونية للمحلول ، ودرجة حرارة التسخين والوقت ، وما إلى ذلك ، و يمكن أن يكون عادة من خلال الاستقرار المادي.(المعالجة الحرارية ، التجانس عالي الضغط ، المعالجة بالموجات فوق الصوتية) ، التعديل الكيميائي (إضافة مركابتوإيثانول ، الكبريتيت) والإنزيمي (الترانسجلوتاميناز المتقاطع) لتحسين تكوين الهلام لبروتين الفول السوداني.

تستخدم على نطاق واسع ولكن تكنولوجيا التحضير بها عيوب

يعتقد Sun Qingjie أن التطبيق الحالي لبروتين الفول السوداني في النظم الغذائية واسع نسبيًا ، ويركز بشكل أساسي على إغناء البروتين ، والأطعمة المنتفخة ، ودقيق الحبوب ، والدهون واستبدال البروتين الحيواني.على الرغم من وجود نظام كامل نسبيًا لإنتاج بروتين الفول السوداني وتطبيقه ، لا تزال هناك العديد من المشكلات.على سبيل المثال ، فإن معظم وجبة الفول السوداني الصناعية الحالية هي منتج ثانوي يتم الحصول عليه عن طريق ضغط الفول السوداني بدرجة حرارة عالية ، لأن درجة الحرارة المرتفعة تفسد البروتين بسهولة وتجعل من الصعب استخدامها من قبل الصناعات الغذائية.في الوقت الحالي ، لا يمكن استخدام سوى تقنية الضغط على البارد بدرجة حرارة منخفضة لإعداد بروتين الفول السوداني الصالح للأكل.تعد كيفية صنع بروتين الفول السوداني الصالح للأكل باستخدام وجبة عالية الحرارة مشكلة صعبة يجب حلها في المستقبل.تشمل الأنواع الشائعة من بروتين الفول السوداني مسحوق بروتين الفول السوداني ، وبروتين الفول السوداني المعزول ، ومركز بروتين الفول السوداني ، وببتيد بروتين الفول السوداني ، وأنسجة الفول السوداني ، وبروتين الرسم.

لا تؤدي إضافة كمية مناسبة من مسحوق بروتين الفول السوداني إلى المعكرونة إلى زيادة محتوى البروتين في المعكرونة فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى تغيير خصائص معالجة المعكرونة بشكل كبير.عندما تكون كمية إضافة مسحوق بروتين الفول السوداني 5٪ ، يكون مظهر المعكرونة ومعدل الانحناء والكسر هو الأفضل.أضف مسحوق بروتين الفول السوداني إلى الدقيق لعمل طعام منتفخ.يتمتع بروتين الفول السوداني بخصائص استحلاب جيدة وتكوين جيلاتين وامتصاص الماء ، وهو مستحلب جيد وموثق وحشو لمنتجات اللحوم.يمكن أن تؤدي إضافة مسحوق بروتين الفول السوداني إلى نقانق السمك ونقانق السمك ونقانق لحم الخنزير إلى تحسين احتباس الماء والزيت في المنتجات ، وتعزيز استحلاب الدهون وهلام البروتين ، ومنع فقدان الزيت.تحتوي منتجات اللحوم المنتجة على نسبة عالية من البروتين والأنسجة الدقيقة والذوق الرفيع.يمكن أن ينتج عن استخدام مسحوق بروتين الفول السوداني مشروبات صلبة ، مثل مسحوق بروتين الفول السوداني ومعجون الفول السوداني.يمكن أن تتخمر المشروبات السائلة مثل حليب الفول السوداني وبكتيريا حمض اللاكتيك لإنتاج زبادي الفول السوداني.يمكن أن تؤدي إضافة بروتين الفول السوداني إلى الآيس كريم إلى زيادة استحلاب المنتج وزيادة معدل التمدد وتحسين جودة المنتج.تحسين الهيكل الغذائي.

لا تزال هناك مشاكل مختلفة في تقنية تحضير بروتين الفول السوداني ، مثل النقاء والتلوث البيئي والتكلفة.وأشار سون تشينغجي إلى أنه في هذا الصدد ، تعد الطريقة الأنزيمية المائية محاولة مفيدة ، ولكن لا يزال هناك طريق طويل لنقطعه لتحقيق التصنيع.في الوقت نفسه ، لا يمكن للخصائص الوظيفية لبروتين الفول السوداني الطبيعي أن تلبي تمامًا متطلبات صناعة الأغذية ، وتحتاج إلى تعديل إلى حد معين.سواء كان ذلك تعديلًا كيميائيًا أو تعديلًا فيزيائيًا أو إنزيميًا ، فهناك بعض أوجه القصور ، وهناك حاجة إلى مزيد من البحث حول طرق التعديل.بالإضافة إلى ذلك ، فيما يتعلق بالتطبيقات الغذائية ، هناك عدد قليل نسبيًا من المناقشات النظرية.سيساعد التطوير النشط للمناقشات المتعمقة حول بنية بروتين الفول السوداني ووظائفه على تطوير منتجات بروتين أفضل للفول السوداني.