تطبيق الأنسولين في معالجة الأغذية

الأنيولين هو عديد السكاريد من النباتات ، والتي تتكون أساسا من الفركتوز. عدد السكاريد النباتي الأكثر شهرة هو النشا ، لذلك يطلق بعض الناس أنولين مع وظائف مماثلة كأنولين. لن يتم هضم الأنسولين وامتصاصه من قبل جسم الإنسان ، ولديه خصائص الاحتفاظ بالماء. عندما يذوب في الماء ، فإنه سيشكل مادة تشبه الهلام اللزجة ، لذلك فهي نوع من الألياف القابلة للذوبان في الماء. يتم تصنيف الأنسولين على أنه مادة خام للأغذية الآمنة العامة من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA). المواد التي تسمح للبروبيوتيك المعوي بالتكاثر).

هيكل الأنسولين

إنولين هو فركتان يتكون من توصيل جزيئات D-fructofuranose مع روابط جليكوسيدية (2،1) وبقايا الجلوكوز في النهاية مع روابط جليكوسيدية α- (1،2). عادة ما تكون درجة البلمرة (درجة البلمرة ، DP) عادة 2 إلى 60 ، ومتوسط ​​درجة البلمرة 10 ، ومتوسط ​​الوزن الجزيئي هو حوالي 500 500 U. مصدر الأنولين ، موسم الحصاد ، وطرق المعالجة.

الأنسولين هو عدد السكاريد سلسلة مستقيمة هو العمود الفقري هو أكسيد البولي إيثيلين دون أي حلقات السكر. بالمقارنة مع السكريات الأخرى ، لا يوجد سوى ذرة أكسجين واحدة فقط بين حلقات سكر الفركتوز في جزيء الأنسولين ، ويكون الفركفوفورانوز في نفس الطائرة ، وبالتالي فإن جزيء الأنسولين لديه درجة أكبر من حرية الحركة ويسهل قلبها وتجعيدها ، وبالتالي فإن التركيب الجزيئي للأنولين له خصائص متغيرة. لقد وجدت الدراسات أن التركيب الجزيئي للنسيان يرتبط ارتباطًا وثيقًا بدرجة البلمرة ، وخاصة بنية جزيئات الأنسولين مع DP <9 و DP≥9 مختلفة بشكل كبير. يشكل التركيب الجزيئي للأنولين مع DP 4 و 5 بنية حلقة [7] وهيكل حلزوني واحد بسبب التقليب واللف ؛ جزيئات الأنسولين مع DP6-8 ليست حاسمة بعد ، ولكن خصائصها الطيفية تختلف عن تلك التي لديها DP 4 و 5. لذلك ، يمكن استنتاج أن الترتيب الجزيئي لجزيئات الأنسولين قد تغير ؛ في حين أن جزيئات الأنسولين مع DP≥9 تقدم الهياكل الحلزونية العادية الحلزونية و Hexafold Helix. تغير التركيب الجزيئي للنسيان مع زيادة موانئ دبي ، وبالتالي فإن موانئ دبي سيؤثر على خصائص المعالجة من الأنسولين.

خصائص معالجة الأغذية من الأنسولين

1. خصائص ماء

تحتوي جزيئات الأنسولين على عدد كبير من مجموعات الهيدروكسيل ولديها ماء جيد ، ولكن قابلية ذوبانها محدودة بطول السلسلة. بعد ذوبان الأنسولين في الماء ، تتشكل روابط الهيدروجين داخل جزيء الأنسولين ، بين جزيئات الأنسولين ، وبين جزيئات الأنسولين والماء ، وتتصل ببعضها البعض لتشكيل بنية شبكة ثلاثية الأبعاد ؛ على الرغم من أن جزءًا من الأنسولين غير قابل للذوبان في الماء ، إلا أنه موجود في شكل الأنسولين البلوري ، وسيشكل الأنسولين البلوري روابط هيدروجين بين الجزيئات لربط السلاسل الجزيئية للأنولين بالسلاسل ، والتي يمكن بنية تحتوي على جزيئات بلورية.

(1) يمكن استخدام الأنسولين كمثخن

وجد التقرير أن لزوجة محلول الأنسولين ترتبط ارتباطًا وثيقًا بدرجة الحرارة والتركيز و DP. في التطبيقات العملية ، يكون لمكونات الطعام أيضًا تأثير كبير على اللزوجة. يمكن أن يزيد الأنسولين طويل السلسلة بشكل كبير من لزوجة المحلول عند درجة حرارة وتركيز أقل ، وغالبًا ما تستخدم هذه الخاصية في الغذاء كمثخن الطعام.

(2) يمكن استخدام الأنسولين كبديل للدهون

نظرًا لأن DP يؤثر على الهيكل الجزيئي للأنولين ، فإن الأنسولين طويل السلسلة يعرض بنية حلزونية متعددة ، وبالتالي تشكل هلام أقوى. كلما ارتفع DP ، كلما انخفض تركيز الأنسولين اللازم لتشكيل الهلام ، وهمية الهلام التي تشكلها الأنسولين طويل السلسلة مع DP 22-23 أقوى. في الغذاء ، غالبًا ما تستخدم خصائص الهلام في الأنسولين كبديل للدهون في الأطعمة قليلة الدهون. ومع ذلك ، لا يقتصر الأنسولين على تكوين المواد الهلامية مع المياه في التطبيقات العملية. مصفوفة الطعام لها تأثير مهم على تكوين المواد الهلامية. على سبيل المثال ، يمكن أن تشكل إضافة 6 ٪ من الأنسولين الطويل إلى الزبادي منخفض الدسم أن بنية الهلام تمنح الزبادي طعمًا كامل الدسم.

(3) يمكن استخدام الأنسولين كعامل الاحتفاظ بالماء

في المحلول المائي الأنولين ، يمكن أن يلتقط بنية الشبكة ثلاثية الأبعاد التي تتشكل بين جزيئات الأنسولين وجزيئات الماء عددًا كبيرًا من جزيئات الماء ، ويتم لف جزيئات الماء في منتصف جزيئات الأنسولين لتشكيل جزيئات هلام. ليس من السهل أن تتلف جزيئات الهلام من البيئة ، وليس من السهل خسارة جزيئات الماء. لذلك ، فإن الأنسولين لديه قدرة جيدة على احتجاز المياه والاحتفاظ بالرطوبة. في عملية معالجة المواد الغذائية ، يمكن أن تقلل بشكل فعال من فقدان المياه ويمكن استخدامها كعامل يحفظ المياه.

2. لديه خصائص مائية ويمكن استخدامها كحلقة التحلية

لا تتغير لزوجة محلول الأنسولين منخفض التركيز كثيرًا ، وليس من السهل تشكيل حالة هلام. يتم تفريق جزيئات الأنسولين في الماء ، ويتم كسر مجموعات الفركوسيل الطرفية بسهولة لإنتاج جزيئات الفركتوز. وقد وجدت الدراسات أن الأنسولين يمكن أن يزيد من حلاوة السكروز بنسبة 35 ٪ ، لذلك يمكن أن يحل جزئيا محل طعم السكروز الحلو جزئيا.

3. خصائص ما قبل المخطوطة

يتم تحلل الأنسولين قصير السلسلة بسهولة لإنتاج جزيئات الفركتوز ، والتي يمكن استخدامها كمصدر للكربون من قبل معظم الكائنات الحية الدقيقة ؛ بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي بعض الكائنات الحية الدقيقة على الأنسولين ، والتي يمكن أن تحطّم الأنسولين إلى أحادي السكاريد والسكريات للاستخدام ، بحيث يمكن أن يعزز الأنسولين نمو الكائنات الحية الدقيقة. أظهرت الدراسات أن إضافة الأنسولين إلى الزبادي منخفض الدهون مفيد لنمو وتخمير البكتيريا المفيدة مثل المكورات العقدية الحرارية ، واللاكتوباسيلوس bulgaricus ، و lactobacillus acidophilus ، و lactobacillus rhamnosus ، ويمكن أن تحسن فعليًا فترة التخزين. عدد البكتيريا الحية.

تطبيق الأنسولين في الطعام

مع تحسين مستويات المعيشة ، يرتفع معدل السمنة وأعلى. من أجل منع السمنة ، يفضل عدد أكبر من الناس اختيار الأطعمة ذات الدهون المنخفض والأسرة والألياف الغنية بالألياف. الأنسولين ليس فقط ألياف غذائية قابلة للذوبان في الماء ، ولكن لها أيضًا خصائص معالجة فريدة من نوعها ، والتي يمكن أن تحسن بشكل فعال من الحسية والملمس للأطعمة منخفضة الدهون ، لذلك غالبًا ما يتم استخدامها في الأطعمة مثل منتجات الألبان ومنتجات اللحوم ومنتجات الدقيق ، معالجة الشوكولاتة والآيس كريم.

1. منتجات الألبان

نظرًا لعدم وجود منتجات ألبان قشرية أو قشرية أو منخفضة الدهون معرضة للظواهر الضارة مثل الطعم اللطيف وهطول مصل اللبن. يمكن أن تؤدي إضافة الأنسولين إلى منتجات الألبان إلى تحسين نسيجها ، وزيادة اللزوجة وقدرة احتجاز المياه ، وتوفر طعمًا سلسًا مماثل للدهون ؛ يمكن أن يعزز نمو الكائنات الحية الدقيقة في منتجات الألبان المخمرة.

2. منتجات اللحوم

يمكن أن تؤدي إضافة الأنسولين إلى استبدال الدهون في منتجات اللحوم جزئيًا ، والحصول على طعم مماثل لتذوق منتجات اللحوم الكاملة ، ولكنه سيؤدي إلى منتجات اللحوم الداكنة ، وزيادة الصلابة ، وتغيرات الملمس.

3. منتجات الدقيق

(1) منتجات المعكرونة المخبوزة

تشمل منتجات دقيق المخابز الخبز والكعك والبسكويت بشكل رئيسي. يمكن أن تؤدي إضافة الأنسولين بدرجات مختلفة من البلمرة إلى تحسين منتجات المخابز بطرق مختلفة ، ولكن كلها ستزيد من صلابة المنتج وتعميق لون المنتج.

(2) منتجات المعكرونة المطبوخة

منتجات المعكرونة المسلوقة على البخار والمغطاة هي الخبز والمعكرونة على البخار. يمكن أن تؤدي إضافة كمية مناسبة من الأنسولين إلى الخبز على البخار إلى زيادة حجم الخبز المطهو ​​على البخار وتحسين نسيج الخبز المطهو ​​على البخار. ومع ذلك ، فإن أنواعًا مختلفة من الأنسولين لها تأثيرات مختلفة على المعكرونة.

4. منتجات الشوكولاتة

الشوكولاتة هي طعام عالي السكر وعالي السعرات الحرارية. يصل محتوى السكروز للشوكولاتة كاملة السكر إلى 48 ٪ ، وهو ما لا يفضي إلى الصحة. لذلك ، استخدمت بعض الدراسات الأنسولين بدلاً من السكروز لصنع شوكولاتة منخفضة السكر أو خالية من السكر. المنتجات التي تم إنتاجها مع الأنسولين بدلاً من السكروز ليس لها خصائص منخفضة السعرات الحرارية فحسب ، بل يمكنها أيضًا تحسين نسيجها ، ولكن لا يزال هناك حاجة إلى تحسين الانتفاخ.

5. الآيس كريم

الآيس كريم هو الحلوى الشعبية. يتراوح محتوى الدهون من 8 ٪ إلى 16 ٪ ، ومحتوى السكروز الخاص به يتراوح من 14 ٪ إلى 18 ٪ ، مما لا يمكن أن يلبي احتياجات الصحة. يفضل المستهلكون الآيس كريم قليلة الدسم بسبب انخفاض السعرات الحرارية والدهون المنخفضة. يقبل. إن نوع الأنسولين له تأثير معين على جودة الآيس كريم ، من بينها أن الأنسولين طويل السلسلة يمكن أن يحسن بشكل فعال طعم وألوان الآيس كريم ، وفي الوقت نفسه يزيد من مقاومة الذوبان وتوسيعه ، مما يمكن أن يعزز التطوير من الآيس كريم قليلة الدسم.